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制曲是酿酒过程中非常重要的一环，它是通过微生物发酵产生酒精和其他风味物质。酱酒是一种具有浓郁酒香和独特口感的中国传统白酒，其制曲工艺与其他白酒类似，但又有其独特之处。酱酒制曲的基本工艺如下：
原料选择——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定
制曲原料： 选择优质小麦作为原料，要求小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀。
曲料粉碎： 将选好的小麦和母曲进行混合粉碎，以提高曲料的表面积，增加与微生物的接触，有利于发酵。
曲料配比： 根据酒的风味要求和发酵性能，对不同种类的曲料进行适当的配比。不同的曲料含有的微生物种类和数量不同，通过合理的配比，可以调控发酵过程，达到理想的酒香和口感，优质大曲酱酒一般粮曲比例为1：1。
踩曲制坯： 将小麦和母曲的粉碎混合物加入水充分搅拌放入。以木盒作为模具装入曲料，再由女性工人站在盒子上用脚将其不停地踩成曲块，用稻草包起来进行装仓，大概十天后再进行翻仓，让每一块都能够充分接触到微生物。
曲坯培养： 将制好的曲坯放入温度适宜的环境中，进行微生物的培养。一般来说，酱酒制曲的温度较高，通常在40摄氏度左右，这有利于产生酱香型酒所需的微生物。
成品曲质量鉴定： 曲培养完成后，需要对成品曲进行质量鉴定，包括酸度、酶活性、微生物种类和数量等方面。合格的成品曲将用于酿造酱酒。
通过以上六个步骤，可以完成酱酒的制曲工艺。酱酒制曲的关键在于高温培养，这有利于产生酱香型酒所需的特定微生物，进而为酱酒的独特风味奠定基础。
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